Квас

В старину особенно жаловали сбитни, чаи, квасы, компоты, кисели, ягодные и фруктовые соки, морсы, меды, в том числе медовуху, пиво, а также всевозможные настойки и наливки. Сразу после обряда крещения князь Владимир приказал «раздать народу пищу, мед и квас», как сообщает летопись 989 года.

Квас (ср. рус. квасить) — традиционный славянский безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

В старину варили квас житный (из ячменного или ржаного солода), медвяный, различные фруктовые (из дикорастущих яблок, груш) и ягодные (из вишни, черемухи, малины, клюквы, брусники, земляники, морошки, смородины).

До наших дней сохранилось множество рецептов этого напитка: квас сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном (уральский), густой квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, старинный, боярский и другие. На квасе готовили окрошку, ботвинью, тюрю и другие блюда. Этот напиток подавали даже к царскому столу. Как писал историк Н. И. Костомаров, «для царей... собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники».

А врач Л. И. Симонов в конце XIX века замечал: «Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных».

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, ее всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»).

Квас, как продукт кисломолочного брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как пища — в голодные годы он спасал людей от истощения.